Про яйца. Как взбивать белки с сахаром: советы и рекомендации Как сохранить неиспользованные яичные белки
Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно взбивать яичные белки. Раскроем несколько секретов и дадим полезные советы.
Во многих рецептах используются взбитые белки – от нежных и воздушных суфле до хрустящего безе. Бывает так, что белки почему-то не взбиваются – чаще всего это происходит из-за ошибок в технологии. Следуйте нашим советам, и у вас все получится.
Используйте глубокую стеклянную, керамическую или посуду из нержавейки или меди. Хорошо вымойте и просушите ее: белки не взобьются, если посуда будет влажной. Жир тоже не даст белкам вырасти в пену, поэтому не рекомендуют использовать пластиковую посуду – она пористая, и в порах пластика может остаться масляная пленка. Кстати, обезжирить миску для взбивания можно кусочком лимона.
Яйца
Легче всего взбиваются белки комнатной температуры – они легче обогащаются воздухом. Однако отделить белки от желтков гораздо проще, если яйца холодные. Поэтому сначала рекомендуют отделить белки от желтков, а потом нагреть белки: либо оставить их при комнатной температуре, либо поставить в миску с сильно теплой, но не горячей водой.
И, конечно, яйца должны быть свежими, так они взобьются гораздо быстрее.
Добавки
Чтобы пена была плотной и не падала, в белки добавляют:
- щепотку соли: она помогает стабилизировать белки, с ней даже не самые свежие яйца образуют плотную пену. Добавляют соль в начале работы;
- щепотка лимонной кислоты работает так же, как соль, но ее добавляют ближе к концу взбивания;
- сахар для меренг добавляют не сразу. Сначала нужно взбить белки до пены, а потом добавлять сахар или сахарную пудру, но понемногу, тщательно взбивая каждый раз. С добавлением сахара белки станут плотными и глянцевыми.
Как взбить белки миксером
Для начала позаботьтесь о том, чтобы венчики миксера были сухими и чистыми. А теперь начинается самое интересное:
- первая стадия: легкая пена. Начинайте взбивать белки на минимальной скорости. Сейчас можно добавить щепотку соли, чтобы белки взбивались быстрее. На минимальной скорости взбейте белки до легкой пены;
- вторая стадия: добавьте немного лимонной кислоты, как только белки образуют легкую белую пену;
- третья стадия: мягкие пики. Переключите миксер на среднюю скорость и продолжайте взбивать белки. Мягкие пики определить очень легко: если перевернуть миску, они не будут выливаться, но “пик” на венчике не будет держать форму и опустится. Если вы готовите десерт, на этой стадии обычно добавляют сахар. Лучше всего подходит сахарная пудра, ее нужно добавлять по 1-2 столовых ложки за раз;
- четвертая стадия: жесткие пики. Продолжайте взбивать белки на средней скорости, и скоро вы увидите, что масса стала плотной, блестящей, а если вытащить венчик миксера из миски, “пики” на нем не упадут, а будут держать форму;
- взбиваем белки для меренги. Меренга – это взбитые с сахаром белки. Чтобы масса получилась плотной и блестящей, взбивать белки нужно примерно 5 минут после добавления всего сахара. Масса должна получиться гладкой и однородной.
Как взбить белки вручную
Если у вас нет миксера или вы не хотите им пользоваться, взбить белки можно по старинке, вручную. Сделать это можно венчиком или, если его нет, обычными вилками. Вот несколько советов, как это сделать:
- если у вас нет венчика, возьмите две вилки, сложите их зубцами друг к другу – вот и получился венчик;
- взбивать яйца венчиком придется дольше, чем миксером – на это может уйти до получаса;
- взбивать белки нужно в одном направлении, чтобы они не опали;
- добавлять соль, кислоту и сахар нужно в таком же порядке, как и при взбивании миксером;
- для взбивания вручную мы настоятельно рекомендуем брать сахарную пудру – взбивать белки, пока не растворится сахар, у вас устанет рука.
Что делать, если белки перевзбиты
Если переусердствовать, то белки легко можно перевзбить. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки?
- у белков уменьшится объем;
- на стенках чаши останутся кусочки белков, похожие на гранулы;
- масса будет выглядеть свернувшейся.
Это, тем не менее, можно исправить: просто добавьте еще один белок и взбейте массу заново.
*Фото взяты из открытых источников в интернете.
Не забывайте подписываться на наш телеграм канал , чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!
Нашла в холодильнике замороженные желтки (остались после приготовления безе). Разморозила, а они стали желеподобной консистенции. Задумалась, можно ли их такими использовать и куда?..
Оказалось, МОЖНО!!! При заморозке желтки, также, впрочем, как и белки, прекрасно сохраняют свои первоначальные свойства. С белками так вообще ничего не происходит. Желтки, да, становятся плотными и похожими на желе. Впрочем, это не мешает использовать их в тесте или, например, для приготовления крема. Правда, вот взбить размороженные желтки (как, к примеру, для ) уже врядли удастся. Если плотная консистенция смущает, можно перед заморозкой смешать их с сахаром (10% от массы желтков).
СРОКИ ГОДНОСТИ ЯИЦ
Сразу возник вопрос:
как долго желтки/белки можно хранить в холодильнике, если замораживать не хочется?
Срок годности сырых яиц
в скорлупе - 28-30 дней
. Без скорлупы желтки
хранятся 3-4 дня
, белки - до 5 дней
. При этом хранение строго в холодильнике и в герметично закрытой ёмкости, поскольку они могут просто засохнуть. Сваренные врку
тую яйца можно хранить в холодильнике до 7 дней, а при комнатной температуре не более 12 часов.
Cроки годности сырых яиц начинаются с того момента, когда курица это яйцо снесла. И требуется время на расфасовку, упаковку, логистику до магазина. С яйцами в упаковке всё и так понятно - см. дату производства. А если покупаем яйца на рынке?
Как проверить свежесть яиц в домашних условиях?
В стакан с холодной водой опустить яйцо. Если оно "ляжет" на дно горизонтально, значит, свежее. Если же опустится в наклонном положении, как бы по диагонали - ему больше недели. А если "встанет" в воде вертикально или, того хуже, останется плавать на поверхности, значит, его срок годности уже истёк, и употреблять такие яйца в пищу нельзя!
Этому способу проверки есть простое логическое объяснение.
На рисунке показано, из чего состоит яйцо.
Скорлупа яйца имеет пористую структуру, а значит способна пропускать запахи, газы и влагу. Белок же на 90% состоит из воды. Со временем вода испаряется, яйцо под скорлупой уменьшается в объёме, освобождая место для воздушной камеры. Чем долше хранилось яйцо, тем больше у него воздушная камера. Поэтому если яйцо старое, увеличенная воздушная камера и удерживает его на поверхности воды в стакане. С этим разобрались.
ВЕС ЯЙЦА
Теперь ещё один, давно волнующий меня вопрос. Во многих кулинарных учебниках количество яиц указывается не в штуках, а в граммах. Оно и правильно, конечно. Всё-таки, сегодня курица постаралась и снесла крупное яйцо, завтра она передумала, или настроение у неё пропало (курица - она же женщина, а женщинам свойственно). А граммы - единица неодушевлённая, погоде и прочим человеческим не подверженны. Поэтому весы всем в помощь! Но всё-таки...
вес целого яйца
(без скорлупы) - 50 гр
,
желток
весит 20 гр
,
белок
весит 30 гр
.
И о самом важном...
КАК РАБОТАЮТ ЯЙЦА В ВЫПЕЧКЕ
Во-первых, наравне с мукой, яйца формируют структуру
.
Под воздействием тепла протеины (белки), которые содержатся в яйце, соединяются, образуя сильную сеть. Этот процесс называется страшным словом коагуляция. Самый наглядный пример - сваренные яйца. Вода нагревается, яйца начинают коагулировать, т.е. твердеть. Именно процесс коагуляции лежит в основе приготовления знаменитого - его структура формируется за счёт яиц. А когда мы варим или соус сабайон, мы нагреваем желтки с сахаром и жидкостью (молоко, вино) и ждём, когда смесь начнёт густеть - и это тоже процесс коагуляции.
Во-вторых, яйца обладают уникальной способностью насыщаться воздухом и удерживать его
.
Эта особенность яиц крайне важна при выпечки бисквитов. Взбитые в плотную пену, яйца помогают воздуху проникнуть в тесто. А воздух - это разрыхлитель, обладающий самой мощной подъёмной силой. Поэтому от того, насколько хорошо были взбиты яйца, напрямую зависит, поднимется ли бисквит.
В-третьих, яйца помогают соединять ингредиенты
.
Так яичные желтки выступают в роли эмульгаторов (ещё одно страшное слово), т.е. помогают смешать несмешиваемые вещества, такие как жир и воду. Чтобы испечь маффины, нам нужно отдельно соединить все жидкие ингредиенты: например, растительное масло и кефир. Если мы не добавим яичный желток, смесь расслоится: лужицы масла останутся плавать на поверхности кефира. А как только добавим, все ингредиенты соединятся в однородную эмульсию.
Кроме того, если тесто содержит большое количество добавок (сухофруктов, орехов, специй, семян), то именно благодаря яйцам эти добавки склеиваются с выпекаемым продуктом. В результате готовое изделие держит форму, а не разваливаясь на кусочки.
В-четвёртых, яйца делают выпечку более мягкой и рассыпчатой
.
Хотя яйца
способствуют формированию структуры теста, всё же яичные жиры, эмульгаторы и протеины препятствуют образованию глютена в сыром тесте.
Так, например, в тесто для багетов, где крайне важно развитие сильного глютена, яйца вообще не добавляют. А в тесто для бриошей (французских сдобных булочек) яйца вводят только после основного замеса, когда уже успеет сформироваться хороший глютен.
Это самые важные функции яиц. Есть ещё увлажнение теста (яйца на 75% состоят из жидкости), влияние на цвет, вкус и внешний вид (глянцевость поверхности) готовой выпечки, но это уже всё вторично.
Пожалуй, про яйца хватит.
Яичный белок используется при выпечке, для изготовления десертов, омлетов и др. блюд. А если по каким — то причинам часть их не нашла своего применения, продукт не стоит выбрасывать. Важно знать, как хранить белки, и как их можно использовать в дальнейшем.
В каких условиях хранить
Лучший способ сохранить яйца — сделать их «неприкасаемыми», то есть оставить в неповрежденной скорлупе при температуре +2°С -+4°С в течение 4 недель с того момента, как они появились на свет. Если целостность скорлупы будет нарушена, срок хранения белков сократится до 5 суток, даже если они будут отделены от желтков и находятся в нормальных условиях хранения.
Хранение белков в холодильнике или морозилке — самое надежное. Но в этом случае многое будет зависеть от их вида (свежие, взбитые с сахаром и без, отварные).
Вне холодильника
Хранение свежих белков в условиях комнатной температуры долго продолжаться не может. Они быстро высыхают и теряют качество. Но 1 — 2 часа продукт способен «продержаться», если будет хорошо закрыт. Важно защитить его от света, чтобы он не испортился.
Хранить куриный белок возможно и в подвальном помещении, где без потери качества он смело может находиться 1 — 3 дня при температуре до +6°С.
В холоде
То, сколько можно хранить белки в холодильнике, зависит от того, каким способом они будут сберегаться.
- Если держать их плотно закрытыми, срок годности продукта составит 3 — 5 дней.
- В открытом виде это время сокращается до 2 суток.
Но тем не менее, все будет зависеть от степени свежести яиц и того, насколько тщательно продукт был отделен от желтка.
Хранить белки в холодильнике можно без специальной подготовки. При этом, для хранения разрешается соединять между собой неиспользуемые продукты от разных яиц.
Располагать на дверце холодильника контейнер нежелательно. Там теплее, чем на полке, а кроме того, происходят постоянные перепады температуры при каждом открывании двери.
Лучше всего, если хранение белков в холодильнике будет происходить на верхней полке.
Заморозка
Самым продолжительным хранение белков будет в замороженном состоянии. Срок годности продукта при этом составит 3 — 6 месяцев.
Замораживание должно происходить в пищевых контейнерах или формочках для льда, а когда масса промерзнет, ее перемещают в плотный пакет из полиэтилена и продолжают хранение в морозилке.
При замораживании нескольких продуктов в одной емкости, следует обозначить их количество на стикере и прикрепить его к таре. Это нужно сделать, чтобы впоследствии не заниматься утомительными расчетами, исходя из средней массы одного белка (35 гр.).
Второй раз замораживать белок нельзя. Это нужно учитывать при формировании порций. А взбивать размороженный продукт можно так же, как свежий.
Хранение взбитых белков
Хранение взбитых белков невозможно в принципе. Масса быстро теряет объем, из — за чего стараться ее сохранить — бесполезное занятие. Конечно, в наше время быстро заморозить можно все что угодно, включая пенный продукт, но при размораживании он все равно не сможет сохранить воздушную структуру.
Взбитые с сахаром
Бывает, что во время приготовления приходится срочно отлучиться. Сразу же возникает вопрос, возможно ли хранение взбитых с сахаром белков?
Если произошла такая ситуация, продукт прикрывают не очень плотно и помещают на полку холодильника. При этом перекладывать его в другую емкость не следует, чтобы не нарушать исходную структуру.
Срок хранения взбитых с сахаром белков будет зависеть от их качества. Чтобы получить устойчивую пену, следует:
- остудить продукт перед тем, как взбивать;
- добавить немного соли;
- пользоваться подходящей посудой (лучше всего — медной).
Емкость из меди найдется в хозяйстве не у каждого, поэтому как вариант можно использовать тару из стекла или металла. Но пользоваться алюминиевой посудой при этом нельзя категорически. Этот металл вступает в реакцию с белками, после чего они становятся серыми.
Взбивание в пластиковой таре куриному белку противопоказано из — за образования пленки. В такой посуде пена не сможет стать объемной.
Вареный белок
Хранить белки возможно, когда они уже отварены. Часто, чтобы приготовить салат или при выпечке используют одни яичные желтки. При этом возникает вопрос, что делать с остальным.
Отварные белки способны храниться при температуре +2°С -+4°С в течение 3 дней. Держать их на двери холодильника нельзя из — за постоянных температурных скачков.
Заморозка вареного продукта также возможна, но никто не может гарантировать его исходное качество. Все, кто пытались произвести заморозку сваренных яичных белков в пищевых контейнерах надолго, получали негативный результат при размораживании.
Использование в кулинарии давно приобрело промышленные масштабы. Содержание витаминов группы В (В1, В3, В5, В 6, В12), а также А, D и минералов (кальций, йод, феррум) сделало его незаменимым продуктом при анемических состояниях организма и нарушениях обмена веществ.
Правила хранения куриного белка важно знать в любом случае, даже когда он был приобретен в порошковом виде.
Нередко бывает, что у хозяйки после приготовления некоторых блюд или выпечки остается яичный белок. Что с ним делать и можно ли его использовать через время? В данной статье рассказано, как можно хранить остатки от яиц и на протяжении какого времени.
Для чего хранят яичный белок?
При приготовлении выпечки или десертов в некоторых рецептах используется только желток, а белки остаются и их можно использовать для приготовления разных тортов, кремов, безе, пирогов, других десертов, омлетов и прочих блюд. Но для этого необходимо знать правила и условия хранения.
Как хранить, если нет холодильника?
Сырые белки нельзя долго хранить при комнатной температуре, иначе они высохнут и испортятся. Если же приготовление белков намечается через пару часов, то можно их оставить в таких условиях в пластиковом контейнере с плотно закрытой крышкой и в темном месте. Также допустимо спустить в погреб, если его температурные условия не более +6 градусов и хранить в закрытой таре 1-3 суток.
Хранение в холодильнике
Яичные белки хорошо хранятся в холодильнике при температуре 2-4 градуса не более 5 суток. Дверца холодильной камеры не подходит для расположения этого продукта, так как температура в этом месте выше. Лучше расположить белки на самой верхней полочке.
Тара для хранения должна быть чистой и плотно закрывающейся. Подойдут пластиковые контейнеры.
В морозилке
Дольше всего яичные белки хранятся в морозильной камере. Длительность пригодности без потери ценных качеств составит от нескольких месяцев до полугода.
Замораживают продукт, в пластиковых контейнерах, либо в формочке для льда. После полной заморозки стоит переложить в обычный полиэтиленовый пакет и продолжить хранение.
ВАЖНО: Яичный белок разрешено размораживать однократно. При повторной заморозке продукт потеряет свои свойства.
Необходимо подписать, сколько белков заморожено, и поставить дату на этикетке.
Как хранить взбитые белки?
Взбитые белки в кулинарии применяют обычно сразу, так как пена быстро опадает. Заморозить пену конечно возможно, но при размораживании это уже будет не взбитый белок.
Взбитый белок с сахаром можно пару часов подержать в холодильнике, но нет гарантии, что он сохраниться в необходимом виде. Поставить его нужно в той же посуде, в которой его взбивали, и прикрыть крышкой.
Варёные
Температура, при которой вареные белки могут сохраняться в холодильнике около трех суток, составляет 2-4 градуса. При этом поместить их лучше всего в пластиковый пищевой контейнер с плотно закрывающейся крышкой.
Можно попробовать заморозить вареный белок, и он не испортиться около полугода, но при размораживании может потерять свои вкусовые качества.
Сухие белки
Обезвоженный белок куриных яиц (альбумин) используют в тех же рецептах, что и обычный. Но он храниться намного дольше, чем сырой. Открытую упаковку ставят в темное сухое место, и продукт будет пригоден при комнатной температуре около года. Запечатанная упаковка храниться несколько лет.
Белок куриных яиц очень ценный продукт, который широко применяется в кулинарии. Его можно хранить разными удобными способами, и при этом не потерять качества его состава и пищевых свойств. Но для этого необходимо знать условия хранения.
Классический навык, которым должен обладать любой квалифицированный повар-профессионал или кулинар-любитель, - это умелое взбивание яичных белков. Неопытные хозяйки нередко допускают ошибки, потому как не знают нюансов и маленьких секретов. Получить хорошо взбитые белки с сахаром или сахарной пудрой в действительности несложно. Для этого требуется немного опыта и знание кулинарных тонкостей.
Посуда и техника для взбивания
Лучшим стартом для удачного результата ваших поварских намерений станет подбор правильной посуды. Белок не рекомендуют взбивать в медной или алюминиевой таре, а вот увесистая, стеклянная емкость с высокими бортиками подойдет идеально.
Следующий предмет, без которого трудно получить белоснежную, шелковую, белковую массу, - это блендер или миксер. Результат ручного взбивания белка с сахаром может неприятно удивить. Теоретически взбить белки вручную возможно, но для этого нужно обладать силой рук.
Основы основ
Белок, как пищевая биохимическая субстанция, боится влаги, жира, соринок и пыли. Поэтому, если ваша цель - безупречно взбитые белки, будьте осторожны с отделением белка от желтка, ведь эта процедура тоже требует некоторого умения и аккуратности.
Если желток или скорлупа попадет в белок, то процесс может и не задаться. Чистая, сухая посуда - основное и непременное условие для того, чтобы хорошо взбить белок с сахаром.
Самые свежие или, наоборот, залежавшиеся яйца могут нарушить всю технологию приготовления, поэтому оптимально использовать яйца двухнедельной давности. После того, как закончены подготовительные мероприятия, яйцам надо дать дойти до комнатной температуры. Холодные или охлажденные белки взбиваются хуже.
Что лучше - сахар или сахарная пудра?
С сахарной пудрой белковая текстура будет отличаться мягкостью, а сама сахарная пудра быстрее растворится и легче войдет в белок. Пропорции сахара и белка для разных блюд могут отличаться, иногда при взбивании несоизмеримый, нарушенный баланс ингредиентов тоже может стать причиной неудачно взбитых белков. В среднем продукты берутся в пропорции: 50 граммов сахара или сахарной пудры на один белок.
Как правильно взбить белки с сахаром
Процесс нужно начинать на небольшой скорости. Сначала надо взбить одни белки, без сахара. Дождаться, пока белки станут белыми и пенистыми. Далее надо продолжать взбивать, прибавив скорость и обороты. Внешне белки становятся гуще, но еще недостаточно удерживают форму и стекают с венчика.
Это самый ответственный момент, когда требуется добавление сахарной пудры. Не стоит высыпать все сразу, а нужно добавлять ее постепенно.
Если используется сахарный песок, то вводить его нужно осторожно, высыпая на край емкости, а не в середину. Теперь скорость можно увеличить, благодаря чему белки быстро дойдут до нужного состояния.
Если масса плотная, блестящая и четко держит форму, то основа готова. Весь процесс занимает не более 5-6 минут. Некоторые хозяйки добавляют в белки щепотку соли. Это в несколько ускоряет процесс взбивания.
Проверить результат можно просто, хоть и необычно: переверните посуду со взбитыми белками вверх дном - масса не должна упасть.
